单:母螃蟹洗净、擦干,加糟、盐、就、醋腌制七日而成。
我们通常醉蟹是将蟹放入清水中摆两天,再从水中拎出摆一天不喂水,然后用酒将其腌晕,加适量盐、料酒、葱、姜、糖,装入小口坛子加盖密封,置入冰箱冷藏,一周后即可直接食用,基本的调味料酒、盐、葱姜,大致符合古代的糟醉方式。
而’糖蟹‘就比较复杂,糖从何而来,唯一是以酒酿为基础的调味,方能杀菌储藏,使用酒酿腌螃蟹,这个就比较复杂,先要制zuò酒酿,控zhì酵温度、甜度、酒精度,腌螃蟹时自然少不了盐、葱、姜等,所以糖蟹还是一款复合味的名菜。
北宋诗人苏舜卿的一句诗,大致把糖蟹的外观描述出来:霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非?
古人常把‘霜’比作白糖,‘霜柑’比作糖的甜度,‘霜柑糖蟹’意指螃蟹的外表都沾有白白的酒酿;‘醅’指没滤过的酒,‘新醅美’即时饮用腌制糖蟹的酒酿汁水,所以,要想制zuò这一盘糖蟹,绝对不是那么简单的。”
“你对吃还真是有研究。”周美人听的佩服万分。
韩孔雀道:“人生在世,吃穿二事,有时间不研究吃穿,那研究什么?”
周美人看着韩孔雀道:“这就是你的人生目标?”
“对啊!难道你的人生目标很伟大?”韩孔雀看着周美人道。
周美人低头沉思起来,想了好一会儿,她也没有想到自己的人生目标到底是什么,是不是比韩孔雀的人生目标伟大。
“不说这个了,来,既然是螃蟹宴,就再来一个柳絮能吃的,要不然她就要心里不平衡了。”看到两女全都在沉思,韩孔雀可不想把一个好好的宴会破坏了,所以立即出生打破沉默。
“还有什么?”柳絮问道。
韩孔雀道:“刚才说到醉蟹了,既然更加复杂的糖蟹都出来了,醉蟹自然少不了,所以接下来是醉蟹炖鸡,我们吃螃蟹,柳絮你吃鸡。”
“你花样还真多,不过,这样吃螃蟹,一桌得多少钱?”柳絮问道。
韩孔雀笑着道:“没有三五千元是吃不到的,所以你们两个的人生目标可以是赚钱,因为有钱了,才会享受到这一qiē,现在大多数人,都是这样的人生目标,我的也是。”
这一盘醉蟹炖鸡三个人都能吃,所以桌上更显热闹,三人筷子不停,很快就把一盘醉蟹炖鸡吃的差不多,其实一盘醉蟹炖鸡并不多,里面也就两只螃蟹,七八块鸡肉,这样已经堆满了一只平盘。
“这醉蟹也很好吃。”周美人道。
韩孔雀笑着道:“那是自然,糖蟹的制zuò方法失传,不是没有原因的,糖蟹在传统的食谱当中消失,制zuò复杂是其根本原因,另外,糖蟹比醉蟹的保存期要短,容易变质。
清代以后,基本以
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